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2012春節菜單

雙色乾果
浸煮糖水,油炸酥脆的糖酥腰果、糖酥核桃。
 
北京辣白菜
北京稱高麗菜為蓮白菜,取香辛調味料加以醃漬,與酸甜適中的廣東泡菜、微鹹帶酸的四川泡菜、既紅又辣的韓國泡菜,各有不同風味。

燒花菇
菇紋開暴花的花菇是菌中之星,朵大肥厚,香味濃郁,以日曝月露,手工古法釀造的黑豆蔭油製成滷汁烹燒入味。
 

澎湖鮮小管
產地直送,來自台灣十大港口之一,大航海時代荷蘭人稱漁翁島的澎湖西嶼,現撈小管,及時汆燙,真空包裝,急速冷凍,海洋的原味盛宴,脆甜鮮美,驚豔無比!
 


羊羔
用各色香料和白蘿蔔燉煮羊腿肉,滌去腥羶換來鮮甜。深底鍋裡,微微的沸騰,如一朵初綻的菊花心;模型裡,鋪排撕剝的羊肉,澆注精鍊的湯汁,等候時間的魔法點石成金。肉凍類的菜餚,源自天子腳下,為保晶瑩剔透,彰顯「凍」之微言大義,須以文火燒煮,耗時費工。湯醇味正,講究火侯的一方羊羔,精緻獨出,飽藏人文薈萃的京城風華。
 
銀芽涼拌鴨絲
銀芽掐頭去尾,桂花鹹水鴨拆卸去骨剝絲,各樣蔬菜細細切絲,與之一同拌合,鹹香爽口。
 
荷葉粉蒸肉
豬肉醬醃入味,沾附蒸粉,包覆荷葉,大火蒸透。以香米和糯米加香料炒香,打成砂礫般的碎粒,即成蒸粉,以之應用於米食餐點,取青圓搖曳的荷葉做成含帶荷香的粉蒸肉,豐腴而不膩,酥潤可口。荷葉粉蒸肉原是用西湖荷葉巧製的杭州菜,有西湖十景的風雅身世,和「曲院風荷」共享盛名。
 
四味白切雞
白切,做法原始,口味純正,無疑是最能吃出雞肉原味的料理方式。
 
白切雞的蘸料,各地有不同的口味。台灣的蒜蓉醬油,客家的桔醬,廣東的蔥薑醬,海南文昌則將調味料盡數澆淋雞身,鮮香滑嫩,甘腴爽口,為海南四大名菜之首,得名為文昌雞。
 
選用強調國產、認證、安全的《有心肉舖子》土雞,搭配台、客、粵、瓊四味蘸醬,四味白切雞,吃出雞肉鮮甜與各地風味。
 
糟溜魚片
爆溜魚片,以酒糟調味,使之滑嫩鮮腴,酒香馥郁。北方菜和杭州菜中皆有「糟溜」做法,酒糟烹調的菜餚,別有獨特芬芳。
 
燒南安子
燒南安子。香菇、竹筍、荸薺與雞心同燒,鮮香美味,口感脆嫩,典故有趣的孔府菜。一說雞心形如澎大海,澎大海別名南安子,是故名之;一說明朝嘉靖年間,為平安南之亂,軍行之日,世宗設宴賦詩,御廚敬獻一菜,侍膳的太監為討好口采,取名「燒南安子」。
 
腿汁長年
用金華火腿燉煮長年菜,去其苦澀,換來甘甜。
 
妃子笑鮮雞湯
選用強調國產、認證、安全的《有心肉舖子》土雞,以彰化芬園德興坑百年老窯高燒烘焙的荔枝乾,果殼帶果粒,加上蛤蜊、鮮雞,煲出果香芬馥的暖熱好湯。
 

 
閩南芋泥
林文月《飲膳札記》:「上好的芋泥必須極油極甜極濃膩」,用豬油、蛋黃、糖、芋頭拌香的芋泥,柔滑豐美,寒冬吃芋泥,滿足溫暖,勾引人幸福地縱欲。
 


琵琶蝦
草蝦剝殼挑泥腸,留最後一節與蝦尾不去,蝦肉攤平成琵琶形,醃料入味後,沾裹蛋白、地瓜粉,下鍋炸成麥色,蝦肉可另包覆芋泥、魚漿或豆腐,變化成芋茸琵琶蝦和其他口味。
 
蔥串排骨
豬肋排汆燒離骨,去骨後塞入蔥白,醬燒入味,直至肉爛蔥香,汁濃味美。
 
八寶辣醬
江浙人為處理剩餘的年菜,將各樣材料盡數切丁,以甜麵醬、豆瓣醬或辣椒醬拌炒,濃郁下飯,另成傑作,而家常可喜。各種食材均融在一盤菜裡,隨內容差異,小菜、配飯菜、宴席菜均可為之。
 
腿汁長年
用金華火腿燉煮長年菜,去其苦澀,換來甘甜。
 
餛飩鴨湯
以桂花鹹水鴨熬燉出鮮香豐美的高湯,餛飩汆煮其中,益顯風味。



魚鯗蛤蜊雞湯
鹽醃曬乾的魚,稱為「鯗」。以黃魚製成的,是黃魚鯗;以鰻魚製成的,是鰻鯗。江浙菜喜將水產做成醃製品,這樣的鹹魚乾用來燒雞湯,有一種特別鮮香的滋味。



魚香羊肉
用陳皮、白羅蔔和甘蔗頭燉煮羊腿肉,滌去腥羶換來鮮甜。拆除羊骨,餘肉切片,澆淋酒、醬油、高湯、花椒,擱入蒸籠,大火二十分鐘。
 
肉片移出蒸籠後,揀除花椒粒。然後把薑蒜切得細碎,加上鹽、糖、醋、酒、醬油、高湯、辣豆瓣,製成魚香的醬汁。另備白羅蔔切丁,用羊肉高湯小火慢煨一個半小時,直至軟而不爛。
 
上菜前,以魚香醬汁燴煮羊肉和白蘿蔔丁,少許太白粉略加勾芡,起鍋後灑上蔥花、香菜,噴香的「魚香羊肉」即成。名為魚香,實則無魚,這道川菜冶艷的鮮美香氣,將繁複的準備功夫盡收其中。
 
糟炒雞絲
「好的菜,一看就知道;要等吃到嘴裡方分辨好與否,那就差了!」《飲膳札記》書中,林文月引孔德成之語,寫孔府菜糟炒雞絲。這道將雞柳細細切絲,香糟與各式作料入味後,熱鍋冷油翻炒的火候菜,醇芳馥郁,嫩滑無比,作法與品相皆細緻精巧,備受饕客喜愛。



瓊山豆腐
廣東名菜瓊山豆腐,又名荷塘豆腐,因出自海南瓊山廚師之手而得名。名為豆腐,實則以蛋白加高湯蒸煮,滑嫩媲美水豆腐。

醋熘白菜
旺火燒鍋,油至七成熱,莖葉相連、斜削成片的白菜炸至微黃半透明。另炸花椒油,花椒撈去,蔥薑熗鍋,炸白菜下鍋後,以鹽、糖、醬油調味,糖的用量以嚐不出甜味為度,熏醋淋上鍋邊,勾芡,點香油。崔岱遠《京味兒》所記之作法,暖熱鮮美,淡而不薄。

它似蜜
羊肉片薄,醃甜麵醬入味,過溫油。炒糖,加入酒、醋、醬油等,醬汁燒滾後,下羊肉,略微拌炒起鍋。
 
這道京菜嫩滑香甜,以慈禧太后金口玉言「它似蜜」而得名,一說由清宮御膳房流傳至民間,一說原為清真菜,御廚做來使當權者歡心。

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