魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房

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桂花鹹水鴨的故事鹽巴

蘇紋雯  魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房/執行長
 
 
我喜歡帶朋友回家吃飯。
 
一進家門,我的朋友通通會變成我媽媽的客人。媽媽手藝一流,烹調風格富麗,可惜家人胃口不大,美中有憾,很難用大快朵頤的方式來禮讚她的廚藝。我能盡力之處,就是帶食客回家。
 
媽媽有許多拿手菜,糖醋排骨、梅干扣肉、荷葉粉蒸肉…信手拈來。我的大學死黨,至今念念不忘她的琵琶蝦。
 
有些菜,一時興起做做,掌聲過去,風流雲散,即成歷史陳頁。有些菜,千錘百鍊,鼎鑊間反覆來去三十年,整治出完美的配方與作法。
 
其中一道,幾可傳家,就是桂花鹹水鴨。


 
這道菜,是京蘇名菜。「京」乃南京,「蘇」即蘇州,屬淮揚、江浙菜系。顧名思義,常有人誤以為是鴨子添加桂花醃滷。記載南京飲饌的《白門食譜》敘述:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」菜名中的江南詩意,意指桂花飄香時節,鴨子肥美,是上選的賞味期;另則以桂花擬喻鴨肉,鹹香豐美,鮮爽不膩。
 
媽媽手腳利索,我慢工細活,難在廚房共處。廚房裡非刀即火,一觸即發,我寧可鑽研食譜,也不肯當媽媽的學徒。這道菜幾可傳家,也幾成絕響。
 
媽媽終於能傳下這手功夫,繫之於醉心傳統手工菜的桂槐。
桂槐是我的至交。我未婚產子,她是唯一在產房外等待的人。我產後兩個月下不了床,洗澡、餵奶、換尿布…桂槐一手包辦,新生兒睡在她身旁。
 
桂槐寡言,我們室友十年,交談中,十句話有九句半是我開的口。身體、心情都不好的時日,桂槐並不刻意開解,她只是沈默地在廚房裡做菜,端一杯香氣和溫度都怡人的熱茶放在床邊。
 
水槽中清洗的聲音,沸騰的鍋裡翻炒的聲音,掀蓋的聲音,瓷器碰撞的聲音…廚房發出的聲音,令我安心。
 
孩子喊桂槐Na-na,叫我Ma-ma。我們勤快地煲湯練菜養身體,桂槐不辭繁瑣地為寶寶磨水果泥。唐代名醫孫思邈說:「凡醫治病,應先以食治立,食療不癒,然後命藥。」桂槐的廚藝和守護,醫治了我。
 
桂槐的父親是廣西桂林人,為獨生女取名桂槐,乃「懷念桂林」之意,有經歷中日戰爭、國共內戰的一整代人,飄洋過海,無法止旅的苦痛寄託其中。
 
失恃、失怙的桂槐,悽惶無依,一直在尋找「家」。我們緊密生活在一起,創造了絕無僅有的家庭經驗。
 
懷孕時,有負桂槐的照料,只胖六公斤。提東西肚子痛,拿剪刀肚子痛,屋裡有人搬動東西也肚子痛,唯一可堪回味的愉快經驗是:有天早上醒來,彷彿倒著走碰見舊情人,思潮翻湧,瘋狂想吃螃蟹。我於是飽餐一頓,並以此為孩子的乳名,紀念當時無法理喻的行為。
 
小螃蟹上幼稚園的時候,每天都像一頭小牛放牧回來。汗濕的小男孩,有鼓鼓的臉頰,一身衣服髒兮兮,無邪地告訴我們:「小朋友都想和我一樣有一個Na-na,可是只有我有。」
 
獨有的Na-na,一年參加同學會晚回家,找不到人的小孩氣極了,連珠砲抗議:「我找不到你耶!」「你不可以自己一個人去!」「你帶我們去!」
 
「你知道那屋子裡是會有人的,有人會等你的,你是屬於這個地方的。」世上有一個女人,和一個小孩,桂槐將他們描述為:「比血緣關係更親近,更重要的人。」
 


小螃蟹出生十二日做膽,小嬰孩托在媽媽手裡進澡盆,盆裡煮巫婆湯一樣地放入石頭、煮熟的雞蛋、青蔥、龍眼樹枝…希望孩子長得勻稱,希望孩子聰明,希望孩子勇敢有膽量…儀式陌生有趣,媽媽口中喃喃不絕,台語零落的我們,代代相傳的吉祥話聽在耳裡,像成串的咒語。
 
一直以為,只要撥通電話,轉過身去,找到媽媽,答案總會在那裡,無論是生命禮俗的枝枝節節,或者俯拾皆是的那些,從來不急著弄明白的樁樁件件。
 
無知的我,對時間的認識太淺薄,幾年後當我從容回頭施施然打算記錄點什麼,媽媽已經忘了,別說那難解的咒語,連她親手給孩子洗的做膽的澡都忘了…
 
 
我是在布堆裡長大的,我的媽媽是裁縫。

噠噠噠噠響的裁縫車,與嗶嗶叫的蒸汽熨斗重重放下時的匡噹聲,搭配著媽媽〈安平追想曲〉或〈補破網〉的苦情唱腔,紡織品總是可以給我安全感,碎布堆裡玩耍的我,至今仍記得爬在媽媽腳邊的溫度,跟那些布匹的色調和觸感。
 
有時媽媽會需要幫手,我們為她拉好布的一端,讓她能由另一端平穩地剪來。有時媽媽會允許我們使用她的工具,有了剪刀和針線,布堆裡的小孩就更像真正的裁縫了。 
 
做一個裁縫師的女兒,我度過賞心悅目的童年。家裡總是有客人帶來各色的花布,和媽媽做好的新衣服,還有最新的服裝雜誌。
 
然而,我也目睹了人們自己選布挑布,決定樣式,裁剪出一件獨一無二的衣裳,那個美好的手工年代的逝去。工業化的大量生產,無情地替代了媽媽那塊樸素安靜的「家庭洋裁」的招牌。
 
媽媽並沒有掙扎,順從認份地接受成衣時代的來臨,放棄了自己值得誇口的手藝,似乎也不覺得可惜,再如何精湛,都不過是討生活的工具。
 
像做菜一樣,就為了讓孩子們吃得飽,吃得好而已,廚藝是錦上添花,而非本來面目,孩子長大了,手藝廚藝皆可功成身退,媽媽願我們富貴,不需鑽研這些。
 
因此,沒有所謂傳承的問題,媽媽飛針走線的本事,我從小吃慣的好菜,和做膽那巫婆湯似的澡盆命運相同,在我還來不及發現,夸父追日確有其必要的時候,排隊似的,一件件成絕響。
 
魚麗共同廚房若有什麼招牌菜,桂花鹹水鴨是點名必到的一樣。造訪魚麗的朋友,有那從來不吃鴨子的人,鬼使神差,獨獨鍾愛桂花鹹水鴨。另有那傾心著迷的,對繾捲的飲食記憶坦承不諱:「走出魚麗,總還會記得桂花鹹水鴨的味道。」
 
當好吃的感覺超越人們所能形容描摹的詞彙時,唯有「好吃」二字可以表達於萬一,桂花鹹水鴨贏得許多顧客簡潔有力的「很好吃!」對食物的讚嘆,大概沒有比這更動人的說法了。
 
媽媽以為,她的老師是《培梅食譜》,可是兩相對照,作法大相逕庭,我刨根究底,逼著媽媽翻出絕版食譜,結果是麥強的《中國名菜》,民國63年出版。人的記憶,著實有趣,傅培梅果然是一代大師,讓人輕易記起她的名字。 
 
微妙的是,我們現在的做法,與麥強食譜所述也有出入,一道做了三十年的菜,幾經演化,早已完成飲食上的族群融合。
 
我們家就住眷村旁,一路之隔,是拆遷前後,王偉忠為之書寫《歡迎大家收看》、《偉忠姊姊的眷村菜》,拍攝紀錄片《想我們的眷村媽媽》、《偉忠媽媽的眷村》,製作舞台劇《寶島一村》的嘉義市東門町空軍建國二村。
 
婆婆媽媽們穿門踏戶,市場和餐桌戰勝省籍意識。早上吃稀飯,醬菜之外出現豇豆,週末拌肉餡捏餛飩、包餃子,媽媽說不清八大菜系,但我們家原本的台菜風格,卻潛移默化,深受影響。
 
而現在,嘉義朴子鄉鎮土生土長的媽媽,將一道京蘇名菜,傳到桂林和南投的女兒,桂槐的手上。
 
年少的我,嗜讀張愛玲,涉世未深的文藝少女,驚駭書中的荒涼。步入中年,我才知道,書中的荒涼和心中的荒涼,原來境界兩樣。
 
十八歲離家上大學時,我像一蕊溫室花朵移植到女生宿舍。躺在看得見夜景的上鋪裡,總覺得床像一艘船,星河中漂流的我,手上翻閱著詩經和紅樓夢,心裡想的都是媽媽操刀弄鏟的割烹之藝。
 
《詩經‧大雅‧公劉》篇中,將居所稱為「止旅」。住居之處,讓漂流的心能夠安定,居功厥偉者,莫過於廚房,感情和飯菜都熱騰騰的餐桌,使我安土重遷。
 
電影《香料共和國》中,迷人的長者同時也是飲膳的智者:「食物和生命都要加鹽,才會更有滋味。」
 
「星空中有我們看得見的東西,但也有我們看不見的東西,你要談的是別人看不見的東西,大家都愛聽看不見的東西。食物也一樣,只要好吃,看不見鹽巴又何妨,當然沒人在乎囉,但精華就在鹽巴裡。」
 
是的,精華就在鹽巴裡。桂花鹹水鴨之所以好吃,是因為這些看不見的東西。


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