魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房

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2017春節菜單

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桂花鹹水鴨的故事鹽巴

蘇紋雯  魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房/執行長     我喜歡帶朋友回家吃飯。   一進家門,我的朋友通通會變成我媽媽的客人。媽媽手藝一流,烹調風格富麗,可惜家人胃口不大,美中有憾,很難用大快朵頤的方式來禮讚她的廚藝。我能盡力之處,就是帶食客回家。   媽媽有許多拿手菜,糖醋排骨、梅干扣肉、荷葉粉蒸肉…信手拈來。我的大學死黨,至今念念不忘她的琵琶蝦。   有些菜,一時興起做做,掌聲過去,風流雲散,即成歷史陳頁。有些菜,千錘百鍊,鼎鑊間反覆來去三十年,整治出完美的配方與作法。   其中一道,幾可傳家,就是桂花鹹水鴨。   這道菜,是京蘇名菜。「京」乃南京,「蘇」即蘇州,屬淮揚、江浙菜系。顧名思義,常有人誤以為是鴨子添加桂花醃滷。記載南京飲饌的《白門食譜》敘述:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」菜名中的江南詩意,意指桂花飄香時節,鴨子肥美,是上選的賞味期;另則以桂花擬喻鴨肉,鹹香豐美,鮮爽不膩。   媽媽手腳利索,我慢工細活,難在廚房共處。廚房裡非刀即火,一觸即發,我寧可鑽研食譜,也不肯當媽媽的學徒。這道菜幾可傳家,也幾成絕響。   媽媽終於能傳下這手功夫,繫之於醉心傳統手工菜的桂槐。
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捨易就難

蘇紋雯  魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房/執行長 小時候,我們在鑿了洞的牛奶罐裡點上蠟燭,和同伴們在元宵節夜晚的街道上,蜿蜒成長長的燈河,漆黑的公園裡,我是小小的亮點。 彈簧折的紙燈籠焚燬時的懊喪,大小孩子一圈人在路旁劃火柴點蠟燭擋風的圍城,引人欽羨的男生們的火把,糊上木框架的玻璃紙透出的錦霓亮光,黑暗中的嬉遊,讓人永誌不忘。
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桂花鹹水鴨【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,截單時間:宅配1/22(日),自取1/23(一)!限量製作,每日20隻!

全鴨NT$850‧斬件工本費NT$50   這道菜,是京蘇名菜。「京」乃南京,「蘇」即蘇州,屬淮揚、江浙菜系。顧名思義,常有人誤以為是鴨子添加桂花醃滷。記載南京飲饌的《白門食譜》敘述:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」菜名中的江南詩意,意指桂花飄香時節,鴨子肥美,是上選的賞味期;另則以桂花擬喻鴨肉,鹹香豐美,鮮爽不膩。
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風雞【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,截單時間:宅配1/21(六),自取1/22(日)!限量製作,每日20隻!

全雞NT$850‧斬件工本費NT$50 「風」,原是沒有現代冷藏設備的年代,保存食物的一種方法,醃漬後吊掛在戶外,臘日寒冬揚風時,藉以捕捉貧瘠中的豐厚,儉薄裡的富裕。這種里巷屋簷安定生計的巧慧,換了香料調味,用於保存豬肉時,便產生了「臘肉」這樣冶艷的肉食風味。   電影《香料共和國》中,迷人的長者同時也是飲膳的智者:「食物和生命都要加鹽,才會更有滋味。」   魚麗共同廚房的風雞,用看不見的鹽巴,和看得見的花椒,交融共治。
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臘肉【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,1/26(四)訂購截止!

一指半厚五花肉單片,稱重計價,每600公克320元   是貧瘠中的豐厚,是儉薄裡的富裕,是里巷屋簷安定生計的巧慧。是臘日寒冬揚風時捕捉的,金燦燦暖烘烘的陽光。油煎陽光,照面即是國泰民安的豐年盛景,瑩紅亮澤,濃香芬馥,充滿肉食冶艷的醺然幸福之感。
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桂來標臘腸【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,1/26(四)訂購截止!

每包四或五條,約400公克,每100公克70元,隨機出貨,稱重報價。   委請六十年歷史,不到冬天不出江湖,堅持吹透東北風,只在冬天開市,謹守傳統家鄉風味的湖南臘味桂來標,特製不含味精、防腐劑的臘腸配方。   三肥七瘦,手切肉丁,為確認口感與肉汁,不由機器代勞,純豬腸灌製,瘦肉為豬後腿。紅褐色的粗胖臘腸,蒸熟之際,鍋裡透出甜肉香。文火煸炒的臘味,讓碗裡的米飯也變得格外誘人,充分滿足衝動渴望。
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蘇式燻魚【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,截單時間:宅配1/22(日),自取1/23(一)!限量製作,每日30份!

草魚中段橫切成塊,稱重計價,每100公克130元   江浙菜中的蘇式燻魚,名為燻魚,實則與煙燻毫不相干,以醃漬,油炸,回鍋收乾,冷藏靜置的料理手法,創造煙燻的口味,清香爽口,香甜下飯。魚麗採用四十年前台北永福樓創辦人葉信清先生的家傳私房食譜,葉先生雖已故世多年,然而家傳食譜猶留有遺風,昔時獨步全台的寧波餐館,可管窺一二。  
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醉雞【古典手工菜‧外賣帶回家】除夕上菜,1/18 (三)訂購截止!

醉雞腿/單隻雞腿,稱重計價,每100公克160元,斬件工本費30元 醉轉彎/兩節翅,3支130元 醉翅腿/翅小腿,3支130元 琥珀色的黃酒,芬芳著米釀酒的香氣,甘醇中猶有雄渾勁道。採用四十年前台北永福樓創辦人葉信清先生的家傳私房食譜,以新鮮雞腿,全酒醉汁,浸醉七天,創造沒有捷徑的手工滋味。骨肉甘美豐潤,酒香濃醇馥郁。
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